jump to navigation

¿ Por que medir colores en los alimentos ? abril 24, 2009

Posted by ratking in Calidad.
add a comment

El color es el primer atributo que tiene los alimentos para que el consumidor evalue su calidad a la hora de seleccionarlos. Tiene una gran relevancia debido a que es usada como una herramienta en la auomatizacion y control de procesos en la elaboracion de diversos productos y en el control del producto acabado.

El color en los alimentos depende fundamentalmente de las transformaciones que tienen lugar sobre los pigmentos propios (antocianos, carotenoides, clorofila,etc ) o adicionados en los alimentos. Muchos de los cambios de color que ocurren durante la elaboracion de los alimentos son caracteristicos de los mismos, otros se deben a la degradacion. El seguimiento tanto de procesos de elaboracion como de las alteraciones de los alimentos puede realizarse mediante la determinacion del color.
Los indicez de madurez, frescura , humedad, envejecimiento , pureza o calidad de un alimento puede determinarse de forma indirecta por medio de la medida del color.

El control del color de los alimentos se puede dar por medio de los espectrofotometros, de reflexion y transmision de areas grandes y de rango IR. Entre los ejemplos se pueden dar: grado de refinado de aceites y grasas , indicador del grado de fermentacion de vinos (pigmentacion del hollejo), contenido de carotenoides en los jugos, grado de cristalizacion de la miel, grado de maduracion de frutas, procesos de deterioro de mioglobina en carnes, grado de tostado en frutos secos , leche , zumos pasteurizados, evaluacion de colores en envases.

coloresalimentos

BPM- Buenas Prácticas de Manufactura diciembre 2, 2008

Posted by ratking in Calidad.
add a comment

buenas-practicas-de-manufactura

Download free

¿ Por qué obtener ISO 22000 ? octubre 13, 2008

Posted by ratking in Calidad.
add a comment

por-que-obtener-iso-22000

Determinación de Vida Util en los Alimentos octubre 8, 2008

Posted by ratking in Calidad.
17 comments

CONCEPTO: Es el tiempo que tiene un alimento antes de ser declarado no apto para consumo humano. La técnica está basada en un método acelerado por incremento de temperatura. Se fundamenta en la sucesión de reacciones químicas de los alimentos, muchas reacciones químicas son motivos de deterioro, ejemplo ranciamiento, entonces si se incrementa la temperatura de almacenamiento de alimentos. Las velocidades de reacciones

También se incrementan con la cual se acelera el ensayo llegando a su límite critico.

1)    Para un tiempo (% calidad 100%)

2)    Fijamos un límite critico (limite 40%)

3)    La muestra se coloca a temperatura constante por un  tiempo dado.

4)    Evaluamos, determinamos en función del tiempo como va cayendo la calidad del indicador para lo cual necesitamos una técnica de análisis.

5)    El tiempo que demora el indicador al llegar al límite critico es lo que se conoce como tiempo de vida útil. Pasado ese tiempo el alimento se le considera deterioro.

Indicadores:

Para poder evaluar el tiempo de vida útil será necesario definir un indicador de calidad.

Este indicador esta variando en función del tiempo.

Los siguientes indicadores son:

a)    Físicos – galletas

b)    Químicos – como va evolucionando la oxidación del aceite.

c)    Biológicos, de incremento de microorganismos

d)    Pruebas sensoriales, evaluar olor, color, textura.

 

Contaminación por Metales pesados marzo 17, 2008

Posted by ratking in Calidad.
add a comment

Aqui adjunto una exposicion que realice sobre la toxicidad de metales pesados, problema que hoy en dia representa problemas de salubridad a las empresas de alimentos en el Perú.

contaminacion-por-metales-pesados.ppt

Control de calidad septiembre 29, 2007

Posted by ratking in Calidad.
1 comment so far

Ya que la palabra calidad se define como el conjunto de caracteristicas que posee un producto o servicio obtenido en un sistema productivo, ps el control de la calidad se referirá al proceso que se emplea con el fin de cumplir con los estándares. Consiste en observar el desempeño real , compararlo con algun estándar y después tomar medidas si el desempeño observado es significativamente diferente al estándar. El control de un elemento de la trilogía de los procesos de calidad esta dirigido al cumplimiento de las metas y a la prevención de cambio adversos, es decir de mantener el estatus quo. Esto es contrario al mejoramiento que se centra en la creación del cambio o sea al cambiar el status quo. El proceso de esporádicos, el proceso de mejoramiento estudia problemas crónicos.

Es escencial en el proceso de control de calidad el hecho de medir la calidad, ” lo que sé mide, se hace”. La medición es básica para los 3 procesos de la calidad: Para el control de la calidad (la medición, proporciona necesidades del cliente y las capacidades del producto y de los procesos) y para el mejoramiento de la calidad (la medición puede motivar a la gente , dar prioridad a las oportunidades de mejoramiento y ayudar en el diagnostico de las causas) (juran & Gryna, 1995)

Calidad septiembre 19, 2007

Posted by ratking in Calidad.
add a comment

La Empresa concentra su interés en asegurar la satisfacción de las necesidades del cliente y consumidores en este sentido establece un sistema de prevención que asegure la inocuidad de los productos para lo cual se cuenta con el sistema HACCP que es el sistema de control de calidad de mayor expansión en la industria alimentaria. La tarea es ardua e integra no sólo el área de producción sino area de mantenimiento, control de calidad logística y recursos humanos.

Calidad: La norma NTP-ISO 8402 (1994).- define la calidad como la totalidad de características de una entidad (aquello que puede ser descrito y considerado individualmente) que le confiere la capacidad para satisfacer necesidades explícitas e implícitas.

Cualquier función o caracteristica de un producto o servicio que sea necesaria para satisfacer las necesidades del cliente o para alcanzar la aptitud para el uso es una caracteristica de calidad. Cuando se trata de productos, las caracteristicas siempre técnicas,mientras que las características de calidad de los servicios tienen una dimensión humana (Hoyle,1995).

Control de Calidad

Segun Norma NTP-ISO 8402(1992), el control de calidad se define como las técnicas y actividades de caracteer operativo utilizadas para cumplir los requisitos para la calidad.

Prácticar el control de calidad es desarrollar, diseñar manufacturar y mantener un producto de calidad que sea el mas económico , el mas útil y siempre satisfactorio para el consumidor. El control de calidad moderno utiliza métodos estadísticos. Para alcanzar esta meta es preciso que en la empresa todos promuevan y participen en el control de calidad , incluyendo en estos a altos ejecutivos asi como a todas las divisiones de la empresa y a todos los empleados.

Seguir

Recibe cada nueva publicación en tu buzón de correo electrónico.